A FUGASSA ligure

Tra le tante mancanze culinarie degli inglesi aggiungo, e con una certa amarezza, la Focaccia.

Si, amici liguri e non, qui la focaccia non sanno neanche cosa sia; In compenso si sono inventati centinaia qualità di pane differenti: con l'uvetta, con pomodori, giallo, nero, verde, al formaggio, con il sesamo e persino con la frutta.

Sarà l'orettina di insegnare a questi panettieri inglesi come si fa un pane decente, e soprattutto come si fa la Focaccia Genovese?!

Come tutti sapranno, oppure no, la focaccia alla genovese, in dialetto “a fügassa”, è una specialità tipica della cucina ligure. 

La sua tradizione è fortemente radicata nella cultura genovese e la sua antica preparazione è diventata presidio Slow Food, e proprio secondo tale presidio l'intero ciclo di lavorazione della focaccia, proprio come in origine, dovrebbe essere superiore alle 8 ore, una lievitazione molto lunga quindi. 

Inoltre una focaccia per essere la focaccia alla genovese deve essere alta mediamente due centimetri, deve essere morbida e croccante allo stesso tempo, mai gommosa e lucida d'olio, ovviamente extravergine.
Alcuni prima di infornarla bagnano la pasta con una leggera spruzzata di vino bianco.
Il segreto della sua fragranza è costituito dalla qualità della farina e soprattutto dall'uso di olio extravergine d'oliva, per questo è molto importante non usare altri tipi di olio.
Ormai la focaccia alla genovese viene preparata in quasi tutti i forni in tutta Italia, anche se a parere di molti la vera focaccia la si può apprezzare SOLO nelle città liguri e nei piccoli borghi dislocati lungo tutta la riviera.

-Ricetta-
dosi per 6 persone

400 ml. Acqua
600 gr. Farina
25 gr. Lievito di Birra
140 ml. Olio extravergine di oliva
15 gr. Sale
2 cucchiaini di Zucchero o 1 di Malto

Sciogliete il sale nell'acqua tiepida e versate nella planetaria, o in un qualsiasi altro contenitore se impastate a mano, il malto o in alternativa lo zucchero, 40 ml di olio di oliva; aggiungete metà della farina nella ciotola e mescolate fino ad ottenere una pastella omogenea e piuttosto liquida. Unite a questo punto il lievito di birra sbriciolato e impastate per altri 2-3 minuti, dopodiché aggiungete la restante farina ed impastate di nuovo fino ad ottenere un composto omogeneo che risulterà piuttosto appiccicoso. Versate 50 ml di olio extravergine di oliva sulla teglia per la cottura della focaccia, spolverizzate con pochissima farina un piano di lavoro e poneteci sopra l’impasto, poi lavoratelo qualche secondo per dargli forma rettangolare, ponetelo sulla teglia oliata e spennellate l’impasto con l’olio presente nella teglia stessa e mettetelo a lievitare per circa un’ora, un’ora e mezza a circa 30°, fino a che il suo volume sarà almeno raddoppiato (potete accendere la luce del forno e mettere l’impasto a lievitare li dentro con la porta chiusa).
Trascorso il tempo necessario prendete l’impasto della focaccia e stendetelo su tutta la superficie della teglia, avendo cura di assicurarvi che al di sotto di esso vi sia ancora abbondante olio. Spennellate la superficie della focaccia di olio e cospargete con sale grosso, fate lievitare di nuovo a 30° per circa mezz'ora.
Trascorsa la mezz'ora prendete l’impasto per focaccia e pressatelo in maniera decisa con i polpastrelli, creando così i caratteristici buchi che contraddistinguono questa focaccia, a questo punto irrorate la focaccia con i restanti 50 ml di olio extravergine di oliva e mettete di nuovo il tutto a lievitare per circa 30 minuti sempre a 30°.
E’ ora di infornare la focaccia in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, ma prima di farlo dovrete spruzzare la sua superficie con dell’acqua a temperatura ambiente; estraete la teglia dal forno e poi fate intiepidire la focaccia su una gratella prima di tagliarla.

-Curiosità-
Per gustare la focaccia alla genovese esistono dei veri e propri riti, uno dei quali ci invita ad assaporarla rovesciata in modo che le papille gustative incontrino prima il sapore ardito del sale, poi quello gentile dell'olio e, infine, quello dolce e morbido della pasta. 

Un modo tutto genovese di mangiare la focaccia, e che spesso fa inorridire i non genovesi, è invece quello di inzupparla nel caffè latte... I genovesi DOC, riconoscono addirittura la qualità e la bontà di una focaccia proprio gustandola in questo modo! Bisognerà provare...

Record: Il 27 luglio del 2008, grazie alla collaborazione di tre panifici del territorio, il comune ligure di Borzonasca, in valle Sturla, ha stabilito il record mondiale gastronomico della focaccia alla genovese più lunga del mondo. I vari pezzi di focaccia sono stati tra di loro incollati con un'apposita colla per cucina, e dislocati su teglie lungo il centro storico del paese. 

La misurazione, effettuata con opportuni strumenti da esperti, è risultata essere di 807 metri. Per la preparazione sono stati utilizzati 300 chilogrammi di farina e 150 litri d'acqua.

Speriamo che qualche inglese abbia preso appunti!!!!